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2006.06.19
バター焼きの達人
魚にしろ肉にしろ、バター焼きにすると表面はいい焼き色なのに中は生という経験は誰にもあるハズ。
料理本を見ると『サラダ油とバターをフライパンに入れ・・・』とか、『始めにサラダ油かオリーブオイルで焼き、焼き上がり直前にバターを入れ・・・』などなど、失敗しにくい方法が書いてある。
声を大にして言いたい。「それは本物のバター焼きではない！」
確かにバターはよく焦げるので、バターだけで焼くのは難しい。
でも他の油を使っては、バター独特のいい香りが落ちてしまう。
バター１００％のバター焼きを上手に作る強〜い味方を紹介！
彼の名前は『ブール・ド・クラリフェ』君だ！早い話、”澄ましバター”だ。
バターが焦げやすいのは、脂肪分があるからだ。要するに、普段のバターから脂肪分を抜いてやればいい訳だ。
（１）無塩バター１ポンド（４５０g ）を適当な大きさに切ってボールに入れる。
（２）（１）を５０〜６０℃のお湯で湯せんする。完全に溶けると、クッキリ２層（下層は白、上層は澄んだ黄金色）に分離する。
＊ゼッタイにバターは沸かさない。沸かすと混ざる。
（３）空の容器の上にザルをのせ、ザルの上にリードクッキングペーパーをのせ、できるだけ薄いスプーンで分離した上澄みを濾す。
＊下層の脂肪分はスプーンですくわない。
これで出来上がり！
この『ブール・ド・クラリフェ』君をフライパンに入れて、魚や肉を心ゆくまで焼き、焼き上がり直前でバターを少し入れてコクを出す。
バターが溶けたら強火にし、すぐにワインやブランデーでフランベ
「星３つです！」のバター焼きの出来上がり！
脂肪分が抜いてあるので、カロリーも控えめデス。
あと、バレンタインデーの手作りチョコを作る時にこの『ブール・ド・クラリフェ』君を使うと、チョコにツヤがでる
これで、彼のハートもイチコロ、間違いナシ
・・・・・と思う・・・・・たぶん・・・・・
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バターを極める 2007/08/27 Mon 12:24
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